مضرات مصرف جوش شیرین - تور اروپا ارزان

مضرات مصرف جوش شیرین

نویسنده: زهره عبدالنبی جوزدانی

قوت اصلی انسان، از قدیم الایام نان بوده است. نان یکی از مواد غذایی است که در هر سه وعده ی اصلی غذایی ما گنجانده می شود. با مصرف نان، بخش قابل توجهی از مواد مغذی مورد نیاز بدن ما اعم از پروتئین، انرژی، مواد نشاسته ای، ویتامین ها و ... تأمین می شود.

با توجه به مطالب فوق، اهمیت طبخ نان با کیفیت مرغوب برای ما روشن می شود. از عوامل دخیل در کیفیت نان عاملی است که به ور آمدن خمیر و پف کردن نان کمک می کند. اخیراً برای تسریع در عملیات پخت نان از جوش شیرین استفاده می شود. به این معنا که فرایند تخمیر به طور معمول به زمان بیشتری نیاز دارد، اما برای کوتاه کردن این زمان از جوش شیرین استفاده می شود.

در برخی از نان ها مثل نان لواش و نان تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه دی اکسید کربن، هم تولید شود، به وسیله ی وردنه با کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها خارج می شود، در نتیجه خمیر، متراکم و فشرده می شود و نانوایان برای جبران این مشکل از جوش شیرین استفاده می کنند.

استفاده از جوش شیرین به نام ترد کننده یا حجم آور، موجب می شود نان ها به سرعت بیات شوند، چون با خروج سریع گاز کربنیک حاصل از جوش شیرین، نان بیات می شود. در حالی که در تخمیر واقعی، گاز کربنیک از تجزیه ی آنزیمی نشاسته ی آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله، دیرتر بیات می شود. پس یکی از علل افزایش دورریز نان و کاهش ماندگاری آن استفاده از جوش شیرین در طبخ نان می باشد و همچنین هضم آن آسان تر است. استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته ی طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. جذب آهن و ویتامین ث را در بدن کند می کند.

پس می توان به طور خلاصه نتیجه گرفت که:

*ممانعت از انجام عملیات تخمیر و در نتیجه اختلال در جذب آهن، کلسیم و روی

*ایجاد طعم نامطبوع در نان

*قلیایی شدن محیط دهان مصرف کننده

*مسائل گوارشی

*بروز کم خونی

* پوکی استخوان

* اختلال در رشد و نمو

ازمضرات استفاده از جوش شیرین می باشند.

مزایای تخمیر هم عبارتند از:

* میکروارگانیسم های تولید شده در فرآیند تخمیر، خواص متابولیک داشته و سازنده ی چند نوع از ویتامین های گروه ب هستند.

* درحین تخمیر، الکل و اسید تولید شده، موجب توقف رشد و نابودی میکروارگانیسم های بیماری زا شده و بهداشت نان و خمیر را تقویت می کند.

* در حین عمل تخمیر، مواد معطری تولید می شود که سبب ایجاد طعم و عطر مطبوع در نان می شود.

* کاهش ph به علت تولید اسید و ایجاد حالت کلوئیدی گلوتن، سبب ماندگاری بیشتر نان می شود.

پس با گذر مجددی به مطالب فوق و توجه به مسائل جسمانی ایجاد شده و حجم قابل توجه ضایعات نان، می توانیم به ضرر و زیان اقتصادی ناشی از استفاده از جوش شیرین درتهیه ی خمیر نان پی برد.

منبع: نشریه پیام پزشک، شماره 55..